Le placard sous mon évier contient un seau de vingt litres, un second seau retourné par-dessus, et douze racines dressées à la verticale dans dix centimètres de terreau humide. Vingt et un jours plus tard, j’en sors des chicons blancs de cent grammes, et le placard reprend son usage normal jusqu’au lot suivant.
C’est la seule culture de mon balcon qui produise en janvier sans lumière, sans chauffage dédié et sans surface au sol. Elle demande en revanche une chose que les autres cultures ne demandent pas : une obscurité vraiment totale, pas approximative. Une fente de lumière suffit à faire verdir et amérir toute une série.
Ce qui suit décrit le protocole complet, depuis l’obtention des racines jusqu’à la récolte, avec les poids relevés sur trois hivers et les quatre causes d’échec que j’ai identifiées à mes dépens.
Le cycle complet, en un tableau
| Étape | Période | Durée | Ce qu’on surveille |
|---|---|---|---|
| Semis des racines | mai à juin | 4 à 5 mois | éclaircissage à 10 cm |
| Arrachage | fin octobre à novembre | 1 journée | calibre au collet |
| Ressuyage | après arrachage | 8 à 15 jours | feuillage qui se fane |
| Parage | avant mise en forçage | 30 minutes | bourgeon central intact |
| Forçage | toute l’année si stockage | 18 à 25 jours | obscurité et température |
| Récolte | 3 semaines après mise | en une fois | hauteur du chicon |
| Seconde pousse | après la première coupe | 3 à 4 semaines | petits chicons secondaires |
La colonne des durées explique pourquoi cette culture reste marginale sur un balcon : il faut cinq mois de place au soleil pour produire une racine qui donnera ensuite un chicon de cent grammes. Sur une surface réduite, l’achat des racines à un producteur change complètement l’équation, et c’est la voie que je recommande pour un premier essai.
Ce qu’est réellement un chicon
Le chicon n’est pas un légume qui pousse, c’est un bourgeon qui se développe sur les réserves accumulées dans une racine. La plante ne photosynthétise pas pendant le forçage : elle consomme ce qu’elle a stocké pendant l’été.
Cela a deux conséquences directes. La première est que la qualité du chicon dépend presque entièrement de la racine, et non de ce qu’on fera pendant les trois semaines de forçage. Une racine maigre donne un chicon maigre, quelles que soient les conditions. La seconde est que la lumière n’est pas seulement inutile, elle est nuisible : elle déclenche la formation de chlorophylle et de composés amers dans des feuilles destinées à rester blanches et douces.
La culture forcée de cette chicorée s’est développée au dix-neuvième siècle en Belgique, à partir de racines oubliées à l’obscurité, et le principe n’a pas changé depuis. La plante concernée, une chicorée cultivée pour sa racine, se sème comme un légume-racine ordinaire.
Obtenir les racines : les semer ou les acheter
Le semis se fait en mai ou en juin, jamais plus tôt : un semis d’avril produit des plantes qui montent à graine avant l’automne et donnent des racines inutilisables. La graine se sème en place, en ligne, à un centimètre de profondeur, dans un contenant d’au moins trente-cinq centimètres de profondeur utile.
L’éclaircissage est l’opération décisive, et il se fait en deux temps : une première fois à cinq centimètres quand les plants ont trois feuilles, une seconde à dix centimètres quinze jours plus tard. Des racines trop serrées restent grêles, des racines trop espacées deviennent énormes et se fendent au forçage. L’objectif est un calibre régulier, pas un record.
L’achat direct est une option parfaitement légitime. Les racines de chicorée à forcer se trouvent à l’automne chez certains producteurs et sur les marchés des régions productrices, vendues en bottes prêtes à parer. Pour un balcon de quelques mètres carrés, consacrer un bac entier de mai à novembre à des racines revient très cher en surface, alors que le forçage lui-même n’occupe qu’un placard, comme pour d’autres cultures menées dans un espace restreint.
Forcer des endives : l’arrachage et le calibre qui compte
Les racines s’arrachent à partir de la fin octobre, et il est préférable d’attendre que la plante ait reçu une ou deux petites gelées : le froid participe à la mise en réserve et améliore la régularité du démarrage.
Le calibre au collet est le seul critère de tri qui vaille. Une racine de trois à cinq centimètres de diamètre au collet donne un chicon compact et bien formé. En dessous de deux centimètres et demi, la racine ne contient pas assez de réserves et produit une pousse effilée qui s’ouvre. Au-dessus de six centimètres, le bourgeon se dédouble et donne deux ou trois chicons mous imbriqués, décevants à la coupe.
Sur une série de vingt racines arrachées, j’en écarte habituellement quatre ou cinq. Les racines écartées ne sont pas perdues : elles se compostent, ou se cuisinent comme un légume-racine amer, à la façon d’un salsifis. Ce tri paraît sévère mais il évite de mobiliser un seau et trois semaines pour un résultat médiocre.
Le ressuyage et le parage, geste par geste
- Laissez les racines arrachées à l’air libre, à l’abri de la pluie, pendant huit à quinze jours, feuillage compris.
- Attendez que les feuilles soient franchement fanées et molles : c’est le signal que le ressuyage est fait.
- Coupez le feuillage à deux ou trois centimètres au-dessus du collet, avec un couteau propre.
- Vérifiez que le bourgeon central, au milieu du collet, est intact : c’est lui qui deviendra le chicon.
- Raccourcissez la racine à dix-huit ou vingt centimètres, en coupant la pointe d’un trait net.
- Retirez les radicelles latérales les plus grosses, laissez les fines.
- Triez par longueur, pour que toutes les racines d’un même seau arrivent à la même hauteur.
Le point quatre est celui qui fait perdre une racine sur trois aux débutants. Couper trop bas sectionne le bourgeon, et la racine ne produira rien du tout : elle restera trois semaines dans le seau sans rien faire. Dans le doute, coupez un centimètre plus haut, quitte à conserver un moignon de pétioles.
Les racines parées se mettent en forçage immédiatement, ou se conservent couchées dans du sable légèrement humide, dans un local très frais. C’est ce stockage qui permet d’échelonner les mises en forçage de novembre à mars et d’avoir des chicons toutes les trois semaines au lieu de tout récolter le même jour.
Le contenant, et pourquoi le seau l’emporte
Trois montages sont possibles et je les ai tous les trois essayés. Le seau de vingt litres, la caisse plastique haute, et le sac de culture rigide. Le seau reste le meilleur compromis en appartement, pour une raison précise : il se couvre parfaitement d’un second seau retourné, ce qui règle la question de l’obscurité sans bricolage.
Le montage tient en trois couches. Dix centimètres de terreau ou de sable humide au fond, les racines dressées verticalement et serrées les unes contre les autres, puis le comblement des interstices avec le même substrat jusqu’au niveau du collet. Les collets restent visibles, jamais enterrés.
Le serrage compte davantage qu’on ne le croit. Des racines espacées produisent des chicons qui s’ouvrent en éventail ; des racines pressées les unes contre les autres se contraignent mutuellement et donnent des chicons fermes et cylindriques. Dans un seau de vingt litres, je place douze à quinze racines de calibre moyen, sans laisser d’espace vide.
L’obscurité totale, le paramètre qui ne se négocie pas
C’est le point sur lequel les échecs sont les plus fréquents et les plus visibles. Une exposition, même brève, même faible, verdit les feuilles extérieures et rend l’ensemble amer. Un chicon verdi n’est pas dangereux, il est simplement immangeable pour la plupart des gens.
Le test que j’applique avant chaque mise en forçage : installer le montage, fermer le placard, éteindre la pièce, attendre deux minutes que l’oeil s’accommode, puis rouvrir la porte du placard et regarder. Si l’on distingue quoi que ce soit à l’intérieur du seau couvert, il y a une fuite de lumière.
Trois emplacements fonctionnent en appartement. Le placard sous l’évier, tempéré par la plomberie et rarement ouvert la nuit. Une cave ou un cellier, à condition de vérifier la température. Et un placard de couloir non chauffé, souvent le meilleur choix. Un carton posé par-dessus le seau retourné apporte une sécurité supplémentaire pour un coût nul.
La température, entre quinze et dix-huit degrés
La fourchette utile est étroite et elle détermine à la fois la durée et la qualité. À quinze degrés, le forçage prend environ vingt-cinq jours et donne des chicons denses et lourds. À dix-huit degrés, il se termine en dix-huit à vingt jours, avec des chicons un peu plus lâches.
Au-dessus de vingt degrés, la pousse s’accélère mais le chicon s’allonge, se creuse, et les feuilles se séparent : c’est le défaut typique d’un forçage installé dans une pièce chauffée. En dessous de douze degrés, la pousse se traîne et peut mettre deux mois, avec un risque de pourriture accru sur les racines.
Le placard sous évier d’un appartement chauffé se situe presque toujours dans la bonne fourchette, entre seize et dix-huit degrés. Un thermomètre à minima et maxima posé à côté du seau pendant la première série évite toute approximation, et il resservira chaque hiver. La logique est la même que pour la culture des champignons en intérieur : ce sont l’obscurité et la stabilité thermique qui font le résultat.
L’arrosage pendant les trois semaines
Une seule règle : le substrat doit rester frais, jamais détrempé, et l’eau ne doit jamais atteindre les collets. Un collet mouillé pourrit, et la pourriture se propage d’une racine à l’autre en quelques jours puisqu’elles se touchent.
En pratique, j’humidifie le substrat au moment du montage, puis je vérifie une fois par semaine en enfonçant un doigt sur trois centimètres. Sur trois semaines, cela représente un seul arrosage complémentaire, parfois aucun si le seau est couvert et que l’évaporation est faible.
L’arrosage se fait par le bord du seau, avec un petit arrosoir à long bec, en versant contre la paroi et non sur les racines. Une variante consiste à forcer les racines dans un contenant à fond étanche, avec cinq centimètres d’eau permanents dans lesquels trempent seulement les pointes ; ce montage demande de renouveler l’eau chaque semaine pour éviter qu’elle ne tourne.
Récolter, et provoquer la seconde pousse
Le chicon est prêt quand il atteint douze à quinze centimètres et qu’il reste fermé en pointe. Un chicon qui commence à s’ouvrir au sommet est resté trop longtemps ou a eu trop chaud, et il perdra en tenue à la cuisson.
La récolte se fait en cassant le chicon d’un mouvement sec à sa base, ou en le coupant au couteau juste au-dessus du collet, sans entamer la racine. La seconde méthode est préférable si l’on souhaite une repousse : en laissant le collet intact, la racine émet en trois à quatre semaines deux ou trois petits chicons secondaires, plus étroits mais parfaitement bons.
La conservation est courte. Un chicon se garde une dizaine de jours dans le bac à légumes, enveloppé dans un linge et à l’abri de la lumière. Exposé sur un plan de travail, il verdit en deux jours et devient amer, exactement comme pendant le forçage. C’est d’ailleurs le meilleur argument pour ne forcer qu’une douzaine de racines à la fois.
Le rendement par racine, et les quatre ratés
Sur trois hivers, avec des racines semées maison et quelques lots achetés, la moyenne s’établit autour de cent grammes par racine pour le premier chicon, et de trente à quarante grammes pour la repousse. Un seau de douze racines produit donc de l’ordre d’un kilo deux cents, en trois semaines et sans occuper un centimètre de balcon.
- Chicon vert et amer : fuite de lumière, presque toujours par le bas du seau retourné ou par la porte du placard.
- Chicon effilé et ouvert : racine trop petite, ou température trop élevée pendant la pousse.
- Aucune pousse : bourgeon central sectionné au parage, ou racine ayant gelé avant l’arrachage.
- Pourriture au collet : substrat trop humide, collets enterrés, ou eau versée sur les têtes.
Le premier raté est le plus fréquent et le plus facile à corriger. Le troisième est le plus frustrant, parce qu’il ne se voit qu’au bout de trois semaines d’attente. C’est aussi celui qui apprend le plus vite à couper haut, quitte à laisser dépasser un peu de pétiole. Comme toutes les techniques adaptées aux petits espaces, celle-ci se juge au rapport entre place occupée et récolte obtenue, et il est ici très favorable.
Questions fréquentes
Peut-on forcer des racines achetées en supermarché ?
Non, parce que ce qui se vend en supermarché est le chicon, c’est-à-dire le produit fini, et non la racine. Il faut se procurer des racines de chicorée à forcer, vendues à l’automne par certains producteurs et sur les marchés des régions productrices. Elles ressemblent à de grosses racines beiges, sans feuillage ou avec un moignon de pétioles.
Faut-il vraiment couvrir de terre pendant le forçage ?
Deux écoles coexistent. Le forçage dit en couverture, où les racines sont recouvertes de vingt centimètres de terre ou de sable, donne des chicons très fermes mais salis et plus difficiles à surveiller. Le forçage sans couverture, avec les collets à l’air dans un contenant obscur, est plus simple à conduire en appartement et donne des chicons propres. Le résultat est comparable dès lors que l’obscurité est totale.
Que faire des racines après la récolte ?
Une fois la seconde pousse récoltée, la racine est épuisée et ne donnera plus rien. Elle rejoint le composteur, où elle se décompose sans difficulté à condition de la couper en deux ou trois morceaux. Le substrat du seau, lui, se réutilise pour la série suivante après un simple ajout de matière fraîche, sauf s’il y a eu de la pourriture.
Pourquoi mes chicons sont-ils amers alors qu’ils sont bien blancs ?
Une amertume franche sur un chicon parfaitement blanc vient le plus souvent de la variété ou d’une racine trop grosse. Un léger fond amer est normal et fait partie du goût de ce légume ; il s’atténue à la cuisson et se réduit en retirant le petit cône dur situé à la base du chicon, qui en concentre l’essentiel.
Peut-on forcer plusieurs séries dans le même hiver ?
C’est même tout l’intérêt du procédé. Des racines conservées couchées dans du sable frais, dans un local à quelques degrés, se mettent en forçage par lots de douze toutes les trois semaines, de novembre à mars. Un stock d’une cinquantaine de racines assure ainsi une récolte régulière pendant tout l’hiver, avec un seul seau et un seul placard mobilisés à la fois.
Trois semaines, un seau, un placard fermé et aucune lumière : c’est la culture la plus improbable d’un potager de balcon, et la seule qui produise vraiment quelque chose en janvier. Le seul geste qui décide de tout reste le parage, à trois centimètres au-dessus du collet, sans jamais toucher le bourgeon.